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グランシーズでは、独自に飲食業務経験の実践技術を把握をするため　弊社独自の検定を設けています。
今回は、突然ですがそんな検定の中から　フードマイスターQSC検定4級の例題をお送り致します！
問題56：下ごしらえについての記述です。あてはまる手法・文言を答えなさい。
■A：そのまま調理に使うと渋み、苦みが残る、変色してしまう野菜などを、調理前に水などにさらして、渋みなどのもとを取りのぞくことを言う。なすやごぼうは切ったそばから水に入れていき、ほうれん草はさっとゆでてから水にさらす。
■B：レバーなどの内臓や肉の血を取り除くこと。適当な大きさに切って水にひたし、血とともに臭みもとる。また、微生物の繁殖を抑える効果もある。料理によっては薄い塩水や牛乳にひたす場合もあるが、ひたしすぎるとうまみも抜けてしまう。
■C：魚介類や肉に用いられる下処理法で、表面だけが白くなる程度に、さっと熱湯をかけたり湯にくぐらせたりすること。色が変わったらすぐに冷水に入れ、中まで火を通さないようにする。ぬめりや臭み、余分な脂が取れ、うまみが逃げにくくなる。
■D:魚などの内臓を取り除くこと。アジなどは腹をひらいて包丁でかきだし、エビの背ワタ（背中にある黒い筋状のもの）は竹串をさして引き出す。ホタテ貝は、貝柱から黒っぽい内臓と、そこからクルリとヒモをはずして残った内臓の両方を取り除く。ヒモは塩で揉んで汚れを取る。
■E:海水程度の濃さの塩水のこと。ほぼ濃度3％の塩水のことで、水1カップに対して、塩小さじ1強くらいの割合が目安。貝の砂抜きや魚介類を洗う時などに使います。酢の物に使うきゅうりの薄切りを、つけてしんなりさせるなど、野菜の下ごしらえ時にも使う。
答えは・・
↓
↓
A アク抜き
B血抜き
C霜ふりにする
D わたをとる
E たて塩
皆さんどうですか？分かりましたか？厨房の経験者なら余裕ですよね！
今後もちょくちょく　UPしていくつもりです！
【飲食情報】
■ソフトクリーム材料最大手の日世は東京都渋谷区にカフェ「シルクレーム」を出店した。
■王将フードサービスは年内にも東北で3店を新規出店する。
■バーガーキングジャパンは「WHOPPER（ワッパー）」の価格を5～9％引き下げる。
■うどん店経営や製めんを手掛ける大庄屋は、讃岐うどんの製造ノウハウを生かしてパスタ製造に参入した。
■チリなどから輸入する冷凍サケの卸値が急上昇している。チリ大地震の影響で物流網が被害を受け、出荷が一時停止状態となっているため。
■建設関連の建成産業と加森観光グループの夕張リゾートは夕張市内でホワイトアスパラガスの通年生産に乗り出す。
■兵庫県立農林水産技術総合センターが開発した酒造用米「ゆかりの舞」が農林水産省に新品種として登録され、4月以降県内で本格的に生産が始まる。
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