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グラサンです[:ニヒル:]
こんな記事を見つけました。ぜひ参考までに[:カレー:]
原価率35％の時代
あらためて思うのですが、世の中で「常識」だと思われていることって、意外にあっさり覆りますよね。飲食店の場合、「原価率は30％」というのが、それに当たるんじゃないか、と最近よく思います。
「原価率30％では、舌の肥えたお客様に喜ばれる料理を提供できない。時代遅れだと思うんです」。最近取材したある店のオーナーのコメントです。このお店は、お得感のある料理とワインでリピート客を集めていて、原価率はフード・ドリンクのトータルで35％にもなります。
そのユニークな地元密着の戦略は、2月1日発売号の特集「悪立地でも売る！」をご覧になっていただければと思うのですが、考えてみると、取材先でも「この店の料理美味しい。私の自宅の近くに店を出してくれないかな」（笑）と思う店は大抵、原価率が30％を大きく上回っている気がします。
均一価格チェーンの代表格、「鳥貴族」も原価率は35％とすることで、お客にとってお得感のある料理を提供しています。規模拡大によるスケールメリットでコストダウンが進んだ場合。その「利益」をお値打ち商品としてお客に還元しているそうです。
さて、そこで問題になるのが原価率を引き上げるための「原資」だと思うのですが、やはり有力なのは家賃の引き下げではないかと思います。意外に成功するもので、挑戦してみない手はないでしょう。
これまで悪立地の店は、お客が来ない場所だから、家賃が安かったわけですが、家賃が安ければ、それをお客に料理として還元できるわけで、これからの時代、家賃が安い悪立地の店が一番成功しやすいのかもしれません。
グラサン[:ニヒル:]